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牛蒡除了高纖，還含多種營養素，被認為是蔬菜中營養價值非常完整的食材。牛蒡的膳食纖維含量是胡蘿蔔的2.6倍，花椰菜的3倍，能促進腸道蠕動，排便順暢。牛蒡保肝、養生的功效則源自於多酚類物質。多種多酚類植化素能提升肝臟的代謝能力與解毒功能，進而促進血糖、血脂的代謝，是裨益三高病人的好食物。
牛蒡所含的營養素包括胡蘿蔔素、鉀、鈣、鎂、膳食纖維等。食用後可增加人細胞的活力和元氣。牛蒡中的胡蘿蔔素有保護黏膜細胞，避免感染作用；鉀則可以降低血壓。鈣和鎂在體內有互相拮抗的角色，用以維持肌肉及精神系統的功能正常。膳食纖維則能讓通便順暢，降低膽固醇的效果。牛蒡的膳食纖維豐富且質地較粗，不易咀嚼，所以在烹調時削薄片, 下去悶煮, 使其軟嫩易入口，口感好，烹調方式以快炒，煮湯或涼拌。
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